×

Ми тут:

журнал РІА львів, РІА УКРАЇНА підписатися

«CОСО» – нове місце зустрічі давніх друзів

Артур Туманян

Артур Туманян – молодий та амбітний бренд-шеф ресторанів у Edem Resort Medical&Spa, який крок за кроком втілює свої мрії в реальність, запропонував львів’янам новий гастробар «CОСО». Якими стравами здивують у закладі нового формату? Читайте далі…

Автор: Марта Лука

Гастробар – дещо новий формат для Львова. Чому обрали саме такий формат та якими пропозиціями дивуєте львів’ян?

Відверто кажучи, ідея створення закладу зародилася доволі давно, ще на старті кар’єри. У мене були певні цілі, ідеї та плани, які я хотів крок за кроком втілювати у реальність. Ось одну з мрій вдалось реалізувати і понад два місяці «CОСО» гостинно відчиняє свої двері для тих, хто хоче спробувати цікаву їжу за адекватними цінами, а ще й посмакувати коктейль — як же без цього? (посміхається). «CОСО» запропонує вам невелике меню з 15 позицій: птиця, овочі, вегетаріанські закуски (їх можна навіть назвати веганськими), три основні страви і, звісно ж, смачні десерти. Меню лаконічне й зрозуміле, яке ми будемо регулярно змінювати, враховуючи сезонність. Своїм гостям пропонуємо підібрану до меню винну карту, що налічує понад тридцять позицій, і цікаву коктейльну карту. Одна з фішок «CОСО» — відсутність офіціантів: кухар виносить страву і періодично приймає замовлення. Також пропонуємо не лише обрати позиції з меню, а й приготувати те, що просить гість. Звісно, в межах розумного (посміхається).

На що поставили основний акцент закладу?

Ми зробили ставку на смак у всьому. Я вважаю, що в «CОСО» це відчутно у всіх деталях: від страв до атмосфери, яка тут дружня, сімейна. Ми вибирали вина таким чином, аби вони не були з мас-маркету, що створює унікальність винної карти. А ще напої не надто інтенсивні за смаком, це швидше супроводження вечора і страви. За таким принципом ми зробили і коктейльну карту. Якщо говорити про коктейлі, то їх готують із високоякісного алкоголю. Ми можемо порекомендувати по дві закуски та одну основну страву під кожен коктейль для того, щоб вечір був гармонічний.

На яку аудиторію націлені?

Налаштовані на людей, які хочуть смачно поїсти. На туристів, мабуть, ні, адже це не надто той формат, який хочуть побачити гості. У Львові добре «заходить», як правило, п’яна вишня, батіг і Мазох. При тому, що дуже мало закладів подають власне їжу. Тому я хочу зробити акцент на страви та смакові поєднання. Як на мене, то сорок відсотків гостей — туристи, тобто частина відвідувачів — люди, які зі мною спілкуються, частина — мої фоловери у Facebook або Instagram, також серед них велика частка рестораторів та шеф-кухарів або управляючі готелів чи ресторанів.

Оскільки у Львові на один квадратний метр дуже багато ресторанів, чи не виникало у Вас відчуття ризику?

«СОСО» – це затишний маленький заклад, тому ми не націлені та сотні гостей. Крім того, з кожним днем з’являється все більше резервів, і це при тому, що ми працюємо понад два місяці. Тенденція така: кількість відвідувачів збільшується, а сума чека зростає. Тому я поки що задоволений.

Як плануєте розвивати «CОСО»?

Думаємо відкрити літній майданчик, аби гості мали змогу насолоджуватися теплими вечорами на нашій терасі в компанії зі смачними стравами та бокалом доброго вина. Щодо меню, то в планах — запропонувати сет-вечері. Плануємо проводити гастровечори щоп’ятниці. А щодо цін, то це 700-800 грн і шість курсів подачі їжі, а також шість оновлень бокалу.

Чи не важко Вам було переключитися з амплуа шеф-кухаря?

В Edem Resort Medical&Spa я бренд-шеф, веду три ресторани, бари і ще один готель у Буковелі. Зараз важкість полягає в тому, що менше відпочиваю. У вихідні не їду на лижі, а краще зараз добре висплюся. Тривалість дня не нормована. Зробив усе – тоді можу їхати додому, не зробив — залишаюся до 12 години ночі. А ще важко пояснити людям, що ти хочеш, а ще в мене звички із 5-зіркового сервісу. Я періодично слухаю, коли приходять гості, як спілкуються, і виправляю недоліки.

Які ваші наступні цілі?

У принципі мрії є і є пропозиції відкрити один цікавий заклад. Але поки що я хочу поставити все на паузу, тому що «СОСО» – проект, який допомагає мені значно вирости в цій сфері.

Розкажіть, як народжуються рецепти, ідеї. Що саме Вас надихає?

Важко сказати. В мене хлопці постійно запитують це, бо часто даю майстер-класи. Важливо, по-перше, розвивати свій смак, знати, які є варіації продукту, далі освоїти технологію. Якщо ти розумієш, як нарізати, підсмажити чи тушити, — о’кей. Але, якщо ти знаєш більше, тобі відомі особливості продукту, технології, то можеш досягати набагато більше в залежності від того, яку задачу перед тобою ставлять або що хочеш отримати. Моє натхнення – це, звичайно, книги, подорожі. Хоча не факт, що, коли ти сидиш вдома і медитуєш, то щось круте тобі спаде на думку.

Як вважаєте, які основні складові успішного ресторану?

Смачна кухня та хороший сервіс. Решта — це дрібниці.

Які дрібниці, що створюють одну хорошу концепцію, для Вас важливі?

Чистота. Я звертаю увагу на якість посуду, приборів у закладі. Водночас атмосфера – не те, що гарно, не те, що чисто та красивий посуд, дорогі вина, хороше меню. Це відчуття людини, кухаря, бармена. Адже багато гостей читають саме емоційний фон. Ти можеш зайти і побачити, що все красиво, круто, але помічаєш, що тобі посміхаються натягнуто… Це fail… (посміхається)

Як змінилася гастрокультура в Україні, зокрема у Львові, за період вашої роботи в цій сфері? Чи Вам би хотілося щось змінити?

Є багато факторів змін. Один із них — працівники. Зараз підібрати добре персонал стало набагато важче. Мова йде більше про розвиток працівників, тобто навчання, майстер-класи. Раніше такого не було. Якщо зважати на тенденції, то можна стверджувати: ринок України дуже стрімко виріс. Десять років тому було лише 2-3 ресторани високої кухні. Вже у період 2010 року я помітив дуже багато закордонних шефів. А ще через декілька років побачив, що велика кількість наших кухарів поїхали за кордон на навчання. Смаки гостей також почали змінюватися. Вже не зовсім всі хочуть прийти просто наїстися, а власне посмакувати. Тобто порції відносно маленькі, декілька виносів, щоб люди відпочили, меню зменшилося, збільшилася кількість концепцій і спостерігається просування тематики. Окрім того, що ціни демократичні, відбувається боротьба за гостей. Смаки відвідувачів все більше розвиваються. Остання модна концепція — це здорова кухня.

Основні тенденції – щоб було смачно та зрозуміло. Це не відображається в тому, що все складається тільки з українських продуктів, локальність проявляється в змісті смаку. До прикладу, у «СОСО» вам запропонують суп із копченою грудинкою на чорному квасі з низькотемпературним яйцем, у якому  відчувається смак місо-супу, а якщо розколоти яйце, — то журека. Все ніби зрозуміло, але відчуття стають цікавими і не сказати, що це суто українська кухня, як і не сказати, що не українська. У нас є чим вас здивувати.

Free WordPress Themes, Free Android Games